해피레포트 - 2017년 2학기 식품가공및저장학 출석대체시험 핵심체크

카테고리 : 방송통신 > 출석수업대체시험 파일이름 :20172_출석_생활4_식품가공및저장학.pdf 문서분량 : 11 page 등록인 : knouzone 문서뷰어 : 아크로뱃리더프로그램 등록/수정일 : 17.10.30 / .. 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 5,000 원

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보고서설명
제4장 식품 가공 및 저장법의 이해 * 각 장별 출제예상문제 제공(해설포함) *

본문일부/목차
제4장 식품 가공 및 저장법의 이해 1. 식품의 변패 1) 식품의 변패 ① 변패의 개념: 식품이 변질되고 부패되는 것 ② 식품의 세 가지 변패원인: 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리적 요인이 있으며, 가장 문제가 되는 것은 미생물 ③ 미생물에 의한 위해를 방지하기 위한 대처방안 - 위해를 유발할 수 있는 미생물을 살균 - 미생물의 증식을 최대한 억제 ④ 미생물의 위해를 방지하기 위한 대표적인 방법 - 미생물을 열이나 자외선으로 살균 - 냉장ㆍ냉동과 같이 저온 저장 - 염장ㆍ당장과 같이 식품의 삼투압을 높임 - 산 저장과 같이 식품의 pH를 조절 - 식품보존료와 같은 첨가물을 이용 - 식품을 훈연시킴 2. 식품 가공 및 저장의 원리와 방법- 건조 1) 자유수와 결합수 ① 자유수 - 식품조직 중 수분이 자유로이 존재하는 것으로 수용성 물질의 용매 역할을 하며 화학반응에 이용됨 - 가열하면 증발되고, 동결되어 얼음으로 변화될 수 있음 - 매생물이 이용할 수 있는 물 ② 결합수 - 자유수와 달리 조징의 구성 물질과 결합하여 수화되어 있거나 식품의 겔 중에 흡입되어 있는 물, 고체 표면에 흡착되어 있는 물 - 결합수는 식품 중의 고분자 물질의 구조 유지에 관여하는 물질 - 용질을 녹이는 용매 역할을 하지 못하며, 증발되거나 동결되지도 않고, 미생물이 이용할 수 없는 물 - 자유수가 많은 식품은 미생물의 증식이 쉽고, 화학적 변화도 받기 쉬워 저장성이 좋지 않다. 반면 자유수가 적은 식품은 미생물이 증식하기 어렵고, 화학적 변화도 느려 저장성이 좋음 ③ 수분 활성도 - 미생물의 증식에 영향을 주는 것은 수분함량의 다소가 아니라 수분 중에서도 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양 - 중략 -

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