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생활과학(식품영양) 4 조리과학
1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며 가열하고 시료가 투명해질 때까지 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 가열부터 총 시간을 측정한다.
5) 용기에 시료를 부어 식혀준다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도
본문일부/목차
1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).


1. 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
묵의 형성 원리에 대해 설명하기 위해서는 먼저 묵이 무엇인지, 어떤 재료로 만들어지며, 그 재료들이 어떻게 상호작용하여 묵의 독특한 질감을 형성하는지를 이해해야 합니다. 묵은 대체로 식물성 단백질로 만들어지며, 주로 콩, 메밀, 참깨 등에서 추출한 단백질을 사용합니다. 이들 단백질이 열과 첨가제의 작용을 통해 응고되어 고유의 탄력있고 쫄깃한 질감을 나타내는 것이 특징입니다.
묵의 정의와 종류
묵은 주로 아시아에서 소비되는 전통 식품으로, 콩묵(두부), 메밀묵, 참깨묵 등 다양한 종류가 있습니다. 이들 묵은 각기 다른 원재료를 바탕으로 하며, 그 재료들의 단백질 함량과 종류에 따라 묵의 질감과 맛이 달라집니다.
묵의 형성 원리
묵의 형성 과정은 크게 단백질의 추출, 응고제의 첨가 및 응고 과정으로 나눌 수 있습니다.
단백질의 추출: 묵을 만드는 첫 단계는 원재료에서 단백질을 추출하는 과정입니다. 예를 들어, 콩묵의 경우 콩을 불리고 갈아서 콩물을 만듭니다. 이 콩물은 가열하여 콩 단백질과 지방, 탄수화물 등이 분리되며, 이 중 단백질이 묵 형성의 기본이 됩니다.
응고제의 첨가: 단백질 용액에 응고제를 첨가하는 과정입니다. 응고제로는 보통 석회수(칼슘 수용액), 간수(마그네슘 수용액), 식초 등이 사용됩니다. 이 응고제들은 단백질 분자들 사이의 결합을 촉진시켜 단백질이 응고되게 합니다.
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