해피레포트 - 2021년 2학기 단체급식관리 출석수업대체시험 핵심체크

카테고리 : 방송통신 > 출석수업대체시험 파일이름 :20212_출석대체_생활3_단체급식관리.pdf 문서분량 : 10 page 등록인 : knouzone 문서뷰어 : 아크로뱃리더프로그램 등록/수정일 : 21.10.25 / .. 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 6,000 원

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보고서설명
제 3 장 단체급식 메뉴 - 각 장별 출제예상문제 (해설 포함) -

본문일부/목차
제3장 메뉴 1. 메뉴의 기본 1) 메뉴의 정의 및 역할 ① 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 목차. 식단 또는 차림표. ② 메뉴는 구매, 생산, 서비스 등의 모든 운영관리에서 기준이 되며 방향을 제시하는 역할을 하므로 단체급식의 핵심. ③ 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공 ④ 메뉴는 급식운영 전반에 밀접하게 관련되어 급식운영시스템의 중심적인 기능을 수행. 2) 메뉴의 유형 (1) 품목과 가격구성에 따른 분류 ① 알라 카르트 메뉴 - 레스토랑에서 많이 사용. 메뉴 품목마다 가격이 개별적으로 책정된 메뉴 형태. - 고객이 원하는 대로 개별 주문 가능. ② 타블 도트 메뉴 - 호텔이나 대규모 레스토랑에서 많이 사용하는 메뉴 형태. - 주 메뉴에 몇 가지 단일메뉴 품목을 합한 코스메뉴를 정해진 가격으로 제공. - 위탁급식업체의 경우 연회용 메뉴를 계획할 때에 사용하기도 함 (2) 메뉴의 품목의 변화에 따른 분류 ① 순환메뉴 - 주기메뉴라고도 하며 월별 또는 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 메뉴 형태. - 병원급식처럼 급식 대상자가 자주 바뀌는 곳에 적합 - 장점: 식자재의 효율적 관리, 조리작업관리 및 표준화용이, 고객만족도향상 - 단점: 식단의 주기가 너무 짧을 경우 고객의 불만이 커질 수 있음 ② 변동메뉴 - 급식소의 여건에 따라 식자재수급 및 가격에 맞게 식단 작성 시 마다 새로운 메뉴를 계획. - 단체급식소에서 가장 많이 사용되는 메뉴 형태. - 장점: 메뉴의 단조로움 감소, 식자재 수급 상황 대처용이 - 단점: 식자재 재고관리나 작업 통제가 어려움 ③ 고정메뉴 - 메뉴의 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태 - 주로 외식업소에서 사용. - 장점: 생산통제, 조절, 재고관리가용이, 노동력감소, 교육훈련 수월 - 단점: 단체급식의 경우 동일한 메뉴를 변화 없이 고정적으로 제공하기 어려움 - 중략 -

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