해피레포트 - [식품분석학 및 실험] Somogyi-Nelson법을 이용하여 설탕, 전분의 환원당 정량

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :환원당 정량.pdf 문서분량 : 4 page 등록인 : suyeon1126 문서뷰어 : 아크로뱃리더프로그램 등록/수정일 : 21.08.18 / 21.12.01 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 2,900 원

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배경 및 목적 쌀(Oryzae sativa L.)은 밀, 옥수수와 더불어 세계 3대 작물로서 주요 곡물자원 중의 하나이다(1). 쌀 중량의 60% 이상을 차지하는 전분은 식품 소재의 영양원으로 사용되고 있을 뿐만 아니라 식품에 원하는 물성을 부여하기 위하여 첨가되는 식품첨가제로서도 사용되고 있다(2). 설탕(sucrose)은 과당과 포도당이 결합한 이당류로서 유리상태로 존재하며, 산이나 효소로 가수분해 되어 과당과 포도당이 각각 한 분자씩 생긴다(4). 이 때 설탕이 가수분해 되면 선광성이 +에서 –로 변하므로 이 현상을 전화라고 하며 과당과 포도당의 혼합물을 전화당이라고 한다. 환원당이 환상구조를 형성하게 되면 알데하이드기가 잠재적으로 존재하는 hemiacetal 구조의 화합물을 볼 수 있다. 설탕 및 전분은 구조면에서 환원작용을 나타내는 알데하이드기가 존재할 수 없기 때문에 비환원당인데 Somogyi-Nelson법을 이용하여 정량하기 위해서는 가수분해가 필수적이다. 왜냐하면 Somogyi-Nelson법은 환원당이 구리를 환원시키는 성질을 이용한 것이기 때문이다. 본 실험에서 비환원당인 설탕과 전분을 가수분해하는 방법으로 산을 촉매로 사용하여 가수분해를 하였다.

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