해피레포트 - [2014식품위생학공통]HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념, HACCP의 7원칙과 감자샐러드 샌드위치 제조 각 단계의 중요관리점을 설명

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :식품위생학.hwp 문서분량 : 14 page 등록인 : bada 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 14.09.22 / 14.09.22 구매평가 : 다운로드수 : 4 판매가격 : 3,000 원

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보고서설명
1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점) 1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 2) HACCP의 7원칙을 설명하시오 2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점). 1) 원재료 입고 및 검수단계 2) 재료저장단계 3) 전처리단계 4) 조리단계 5) 포장 및 판매전 보관단계 ■ 다양한 자료를 바탕으로 하여 체계적으로 성심성의를 다해 작성했습니다. ■ 편집이 용이하도록 철저히 배려하여 작성했습니다. ■ 충실한 자료인 만큼 학업성취에 많은 도움이 되시기 바랍니다. [참고 자료] 김종규, 노우섭, 식품위생관리(2014-2), 한국방송통신대학교, 2012 주난영, 이경미, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2013 정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013 이병철, 양철영, HACCP의 이해와 적용(식품경영의 새로운 패러다임), 광문각, 2010 주난영, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2009

본문일부/목차
Ⅰ. 서 론 Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. 1. HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 1) HACCP의 정의 2) 위해분석(HA, Hazard Analysis) (1) 위해분석 목적 및 중요성 (2) 위해요소 종류 (3) 위해요소 유래인자 3) 중요관리점(CCP) 2. HACCP의 7원칙을 설명하시오 1) 위해 요소 분석 실시 및 예방책 식별 2) 중요관리점(critical control point)의 식별 3) 위해 허용한도(critical limit)의 설정 4) 각 CCP의 모니터링 5) CL의 이탈시 시정조치의 설정 6) 검증절차의 수립 7) 기록의 유지관리체계수립 Ⅲ. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오. 1. 원재료 입고 및 검수 단계 2. 재료저장 단계 3. 전처리 단계 4. 조리 단계 5. 포장 및 판매전 보관 단계 Ⅳ. 결 론 [참고 자료] Ⅰ. 서 론 HACCP(해썹, hazard analysis critical control point)의 개념은 미항공우주국(NASA)에서 1960년대 초에 완전하면서도 안전하게 우주식량을 제조하기 위한 연구를 시작하면서 도입이 되었다. HACCP계획의 개발과 운용에 필요한 HACCP팀의 규모는 작업장의 생산규모와 자체 여건에 따라서 다르기 때문에 특정한 기준은 없고, 가공장의 생산 및 환경 여건에 맞게 정하면 된다. 이러한 방식은 미국 FDA에 의해 1973년 ‘저 산성’ 통조림 식품의 GMP에 도입이 되었고, 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작하였다. 1987년에는 NAS의 식품보호 위원회로부터 HACCP의 채택 권고를 받아서 미국 농무부 식품안전검사국, 미FDA, 미 수산국, 미육군 Natick, 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회가 설치되어 검토를 거친 결과, 1989년에 HACCP의 지침이 설정되고 HACCP의 7원칙을 제시하기에 이르렀다. HACCP는 식품의 원재료에서 부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취를 하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정해서 자율적이고 체계적이며 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적 위생관리체계라고 할 수 있다. ≪ … 중 략 … ≫ Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오. 1. HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오. 1) HACCP의 정의 HACCP는 과학적이고 비용 효율적이며, 사전 예방적인 방법으로서 자율적인 관리를 통해서 식품의 안전성을 보장할 수 있다는 측면에서 전 세계 식품규제기관들이 그 적용을 급속히 확장하고 있으며, 특히 국제교역에서의 그 중요성이 매우 강조됨에 따라서 우리나라에서도 식품위생법 및 축산물가공처리법을 통해 이 제도의 적용을 확대하고 있는 상황이다. 특히, 전 세계 선진국들이 자국에서 생산 되는 식품과 수입식품에 대해서 동등한 수준의 안전성확보를 요구하게 되면서 이의 유효한 수단으로 HACCP적용 요구를 확대하고 실정이다. ‘Hazard Analysis and Critical Control Point’의 약자인 HACCP은 ‘해썹’이라 읽으며, 식품위생법에서는 ‘식품위해요소중점관리기준’으로 번역을 하고, “식품의 원료, 제조, 가공, 조리와 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입이 되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해서 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준”이라 정의 하고 있다.

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