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(식품가공학)초콜릿 제조 실습.hwp

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열
파일이름 :(식품가공학)초콜릿 제조 실습.hwp
문서분량 : 7 page 등록인 : lyuriee
문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 13.09.10 / 13.10.08
구매평가 : 다운로드수 : 4
판매가격 : 1,800 원

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보고서설명
본 실습에서는 초콜릿의 한 종류인 밀크초콜릿과 블랙초콜릿을 직접 제조해 봄으로써 초콜릿의 제조에 이용되는 재료와 제조 과정에서의 물성 변화, 그리고 완성된 초콜릿의 관능평가 결과를 알아보았다.
본문일부/목차
1. 향미

초콜릿 및 코코아는 특유의 방향과 풍미를 가지고 있는데 이것은 카카오콩에 들어 있는 성분이 콩의 발효나 건조 공정 등 화학 변화를 일으켜 특유의 풍미를 나타내는 성분이 만들어지기 때문이다.

2. 반죽 물성

초콜릿의 절대적인 특징의 하나는 입안에서 이질감 없이 잘 녹아내리는 것이다. 초콜릿 반죽은 본래 물성이 다른 카카오 마스, 설탕, 분유 등을 혼합하여 제조된 것으로 이것들의 소재의 입자가 큰 것을 미세하게 조절한 상태로 반죽 중에 균일 분산시켜 친화성을 주어 입안에서 이질감 없이 느끼게 할 필요가 있다. 이를 위해 분쇄, 정련, 온도 조절 등 초콜릿 제조상 특징이 있는 공정을 하게 된다.
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초콜릿

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