해피레포트 - [일반 미생물학] 포도주에 관해

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :[일반 미생물학] 포도주에 관해.hwp 문서분량 : 4 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 13.03.04 / 13.03.04 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 2,000 원

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보고서설명
제경이란 포도에서 포도 알갱이만을 떨궈내는 것을 말한다. 파쇄란 깨트려 부스러뜨리는 것을 의미한다. 제경과 파쇄는 Cursher-stemmer분쇄기에서 동시에 이루어져 과육과 주스를 포함하는 파쇄된 포도인 과장을 얻는다. 단점은 기계가 포도뿐만아니라 다른 물질도 포함시킨다. 바위, 돌 심지어 작은 새들을 끌고 들어온다. 무분별한 수거와 포도즙액의 산화가 많기 때문에 미국의 고급와인은 이 기계를 사용하지 않는다.

본문일부/목차
착즙 및 과장(must)의 처리 백포도주는 파쇄된 과장으로부터 비압착주스(포도 껍질과 씨를 압착하기 전에 포도의 무게로 눌러 나온 포도즙) 또는 페놀함량이 적은 압착된 포도주스를 사용한다. 과급의 채취는 산화와 과피성분의 용출을 최소화하기위해 재빨리 한다. 적포도주는 발효과정에서 과즙과 박의 분리가 수행되며 착즙기(파쇄와 압착기구로 구성)를 사용하여 압착한다. 과장의 착즙은 포도주스를 회수하는 과정이며 회분식과 연속식으로 나눌 수 있다. 회분식에서는 압력 4∼6기압 정도로 1시간에서 두시간 동안 압착되면서 주스와 박이 분리된다. 연속식 방법은 scre press를 이용하는 석으로 커다란 helical screw가 원통내에 장착되어 회전됨으로 원료를 착즙(액을 분리)한다. (4) 과즙개량(Amelioration) 포도주 제조에 적합하도록 성분을 조정하는 작업으로 압착한 과즙의 탄닌(수렴성이 강하고 떫은맛을 가지는 화합물의 총칭)함량은 압착정도에 따라 차이가 있다. 일반적으로 과즙의 총수율은 포도 1000kg에서 470∼650L정도를 얻을수 있다. 과즙개량을 위해서 당을 첨가하는 보당이나 산 또는 물을 첨가한다. 보당은 주로 설탕을 첨가한다. 설탕 첨가량 = 알코올(%)/0.55 - (과즙의 당도, 0Brix) 과즙의 당도 = W(B-A)/(100-B)

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