해피레포트 - 실험보고서 딸기잼제조

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :실험보고서 딸기잼제조.hwp 문서분량 : 11 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 12.05.11 / 12.05.11 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,800 원

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보고서설명
과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 대해서 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다.

본문일부/목차
젤리, 잼 및 관련된 제품들은 과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 것으로서, 농축당액 중에서 당, 펙틴, 산의 겔(gel)의 형성으로 응고된 것이다. 각각의 정의를 알아보면, 젤리(Jelly)는 과일 주스에 설탕을 넣어 농축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다. 그리고 용기에서 jelly를 꺼냈을 때, 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 절단시에 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다. 다음으로 잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 텍스쳐를 갖는다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다. 우리나라 식품공전에서는 “과일류 또는 과채류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다”라고 정의하고 있다. 마말레이드(Marmalade)는 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 섞은 것인데, 일반적으로 마말레이드라 하면 오렌지 마말레이드를 의미한다. 우리나라 식품공전에 의하면, 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것이라고 밝히고 있다. 프레서브(Preserve)는 과일을 절단하거나 원형 그대로 넣고 끓여서 농축한 것으로서 제품 속에 과일의 모양이 남아 있는 것이다. 우리나라 식품공전에서는 preserve style을 “딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다”라고 정의하고 있다. 마지막으로 Fruit butter는 Pulping한 과일의 과육에 향료, 다른 과일즙 등을 적당하게 섞어서 반고체가 될 때까지 농축한 것이다. ◈ 문헌고찰 ◈ Jelly 화의 원리 젤리, 잼, 마말레이드 등은 과실 중의 펙틴과 유기산, 그리고 당분의 세 가지 성분이 각각 일정한 농도의 비율로 되었을 때 젤리화가 되는 것이다. 젤리화에 필요한 세 가지 성분의 농도와 비율은 연구자에 따라 다소 차이가 있으나 지금까지 알려진 바로는 펙틴의 질적 차이에 기인하는 것으로 생각된다. - Pectin substances 펙틴질은 식물 세포벽의 중간 박피층(middle lamellae)에 위치한다. 일반적으로 cellulose와 함께 존재하는 불용성의 protopectin으로 존재하나 과실이 숙성됨에 따라 효소의 작용을 받아 가용성의 펙틴으로 변한다. 이와 같은 변화(protopectin → pectin)는 산성 용액 중에서 가열하면 가수분해되어 수용성 펙틴이 되는데 비해, 과숙 또는 과열에 의해 펙트산(pectic acid)이 되면 응고력을 상실하게 된다. 여러 가지 식물조직에서 발견되는 펙틴의 수준은 Table 1.과 같다. 따라서 과숙한 과실은 젤리의 원료로 적당하지 못하며, 또한 젤리를 만들 때 지나치게 가열하면 펙틴이 분해되어 좋지 않다

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