해피레포트 - 식품화학-유지의 자동산화

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :식품화학-유지의 자동산화.hwp 문서분량 : 12 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 12.05.11 / 12.05.11 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 2,000 원

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보고서설명
유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화 시켜 산화생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다.

본문일부/목차
일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간을 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다. 산소 흡수 속도가 매우 적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간(Induction period)이라고 하며, 이 유도기간이 지나면 유지의 산소흡수속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러가지 화학적,물리적 변화가 초래되어 산패가 일어나게 되는 것이다. 또한, 유지의 산소흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 영향을 받는다. 유도기간에 영향을 주는 요인은 유지의 저장온도, 유지의 불포화도, 항산화제, 산화촉진제의 존재여부 등이 있다 1. 반응 Mechanism 1) 초기반응 : 유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛 등에 의해 활성화 되어 free radical 형성 RH → R ·+ H·(free radical의 생성) 2) 연쇄반응 : 이중결합을 가진 유지분자는 형성된 free radical과 상호반응으로 allyl radical 을 형성하고, 이것은 공기중의 산소와 결합하여 peroxy radical을 형성한다.이 peroxy radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간산화생성체인 hydroperoxide를 생성하고 연쇄반응을 계속한다. R ·+ O2→RO2·(Peroxyradical) ROO ·+ RH → R· + ROOH (hydroperoxide) 3) 종결반응 : 연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 radical들은 서로 중합하여 중간산화생성물인 hydroperoxides는 여러 반응을 거쳐 aldehyde류, ketone류, 산 등의 carbonyl compound를 생성한다. R· + R· → RR R ·+ ROO· → ROOR ROO ·+ ROO· →ROOR + O2 자동산화의 최종생성물인 Carbonyl compound일부는 비교적 휘발성이 큰 물질로써 유지에 비정상적인 냄새와 맛을 가져다줌으로써 산패의 직접적인 원인이 된다. 또한 중합은 유지의 점도를 급격히 증가시키고 체내흡수를 어렵게 하기 때문에 영양가 감소가 일어나며 Vitamin A나 carotene류의 파괴, 필수지방산 함량의 감소가 일어난다. 자동산화가 진행됨에 따라 유독성 carbonyl화합물이 형성되어 생체에 유해작용을 가져온다

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