해피레포트 - 수분활성도[식품 분석 실험]

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :수분활성도[식품 분석 실험].hwp 문서분량 : 6 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 12.04.13 / 12.04.13 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,500 원

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보고서설명
1. 실험 제목 : 수분활성도 측정 2. 실험 날짜 : 3. 실험 목적 : 수분의 식품 중의 대부분을 차지하고 있다. 이러한 수분은 과연 실제 식품 속에 얼마나 들어 있나 측정을 해보고 수분활성도 측정 기기의 올바른 사용법을 알아보도록 한다. 4. 실험 기구 및 시약

본문일부/목차
5. 실험 원리 ⑴ 수분활성도 식품의 수분 함량과 변패 가능성에 어떤 관계가 있다는 것은 오래 전부터 잘 알려져 있다. 농축과 탈수 과정들은 주로 식품의 수분 함량을 감소시키고 동시에 용질의 노도를 증가시켜 변패 가능성을 감소시키려는 목적으로 수행한다. 그러나 다양한 식품들은 수분 함량이 같아도 변패 가능성은 차이가 있다고 관찰되었다. 그러므로 수분 함량만으로 변패 가능성의 지표로서 신빙성이 없다고 하겠다. 이런 불합리성은 부분적으로 물이 비수용성 물질들과 회합하는 정도의 차이에 기인하는데 강한 회합에 관여하는 수분은 미생물의 성장과 가수분해적 화학반응과 같은 분해 작용을 더 적게 지원한다. 수분 활성도란 용어는 이런 요소를 염두해 두고 발전되었다. 이 용어가 식품의 변패 가능성의 지표로소 수분 함량보다는 낫지만 아직 완벽하지는 않다. 왜냐하면, 산소 농도, pH, 물의 운동성, 그리고 존재하는 용질의 유형 등 인자들이 분해속도에 큰 영향을 줄 수 있기 때문이다. 그러나 수분 활성도는 많은 분해반응의 속도와 충분한 상관관계를 갖고 있어서 많은 상황에서 측정하고 사용할 만한 가치가 있다. 수분 활성도는 다음과 같은 방법으로 정의된다. Aw = P/P 여기에서 Aw = 수분 활성도, P = 식품내의 물의 부분압, 그리고 P = 같은 온도에서 물의 증기압이다. 수분 활성도는 다른 용어들과 관계가 있으며 이들 상호관계는 유용하다. Aw = P/P = ERH/100 = N = n/(n+n) 여기에서 ERH(equilibrium relative humidity)는 식품 주위의 평형 상대습도(%) N은 용매(물)의 mole 분획 n은 용매의 mole수 n는 용질의 mole수 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 식품과 환경간의 평형을 이루게 하는 것은 1g 이하의 작은 식품인 경ㅇ우에 시간이 오래 걸리고 큰 시료의 경우에는 거의 불가능하다.

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