해피레포트 - Maillard반응

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :Maillard반응.hwp 문서분량 : 6 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 12.04.13 / 12.04.13 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,500 원

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보고서설명
1. Maillard 반응이란? 정의 비효소적 갈변반응 2. 특징 3. Mechanism 3-1초기단계 3-2중간단계 3-3최종단계 3. Maillard 반응의 영향요인 ph 온도 수분 산소 광선 아미노산의 종류 반응물질의 농도 화학적 저해 물질

본문일부/목차
1. Maillard반응 이란? Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다. 식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드반응에 의해 갈변화현상이 일어나게 된다. 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 반응으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 반응이 일어나 커피 향을 나게 한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 반응은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다. 비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 maillard반응, caramel화 반응, ascordic acid 산화반응에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 반응은 위의 3가지 반응이 혼합되어 발생한다. 2. 특징 자연발생적인 반응이다. 식품공업상 가장 널리 퍼져 있다. mailliad 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학반응과 달리 거의 자연 발생적으로 일어난다는 중요한 특징을 가지고 있다. 그래서 이 갈변 반응은 식품과정에서는 물론 저장시에도 계속 일어날 수 있으며, 인위적으로 억제하기 어려운 반응이다. 3. Mechanism maillard 반응의 메커니즘은 대체로 초기단계, 중간단계, 최종단계의 3가지로 구분한다.

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