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카테고리 : 레포트 > 공학,기술계열 파일이름 :식품화학.hwp 문서분량 : 19 page 등록인 : spiris6 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 11.10.20 / 11.10.20 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 3,000 원

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보고서설명
많은 시간 공들여서 만든 작품인 만큼 좋은 평가 받았으면 좋겠구요~~ 강의를 듣는 모든 학생분들께 도움이 되었으면 합니다 ^^& 많은 이용 부탁 드립니다ㅋㅋㅋㅋ A+++을 향해~!!!!

본문일부/목차
목차 ◎ 식품의 색깔 ◎ 식품의 맛 ◎ 식품의 향기 ◎ 식품 속의 독성 물질들 ◎식품속의 단당류, 이당류, 과당류 ◎식품속의 다당류(poly saccharide) 본문내용 ※ 양배추, 배추 가열시 변색되는 이유? 단백질이나 lipoprotein의 결합 끊어져서 클로로필이 식물에 표면의 밀납물질이 들어감 * 클로로 필드과 산의 반응 ① porphyrin ring 中 Mg가 2H와 치환 → pheophytin 형성(비가역적 반응) ② pheophytin 메틸에스터의 가수분해 → 갈색의 pheophorbide 형성 * 클로로필과 염기반응 chlorophylls → chlorophyllide + phytol(C20H39OH) 메틸에스터 그룹이 가수분해 → chlorophylline ※ 파란 완두콩 우지하는 방법 1. 알칼리 첨가 가열 (NaSO4) 2. CuSO4 넣고 효소 반응 억제 (Mg에서 Cu로 치환) 3. Blanching(60~80℃ 최고 효과) -> 효소의 비활성 * chlorophylls 금속과 반응 동 클로로필, 철 클로로필, 아연 클로로필 Mg가 Fe, Cu, Zn로 치환되면 변색이 안됨 오이팩: 향기, 색(동 클로로필) glycerol 대나무술: 녹색 내기 위해서 동 클로로필 첨가

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