해피레포트 - [레스토랑] 메뉴의 의의 메뉴기원 및 정의 메뉴의 종류

카테고리 : 레포트 > 인문,어학계열 파일이름 :메뉴.hwp 문서분량 : 6 page 등록인 : icmoya 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 10.12.12 / 11.02.25 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 2,000 원

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메뉴의 의의 메뉴기원 및 정의

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메뉴의 의의 1. 메뉴기원 및 정의 (1) 우리말로 ‘차림표, 식단’ 라틴어의 Minutus에서 유래 프랑스어의 minute(미뉴뜨)에서 인용된 말. 작다(small), 작은 목록(small list), 상 세하다(detailed)의 뜻. 영어 Minute(상세히 기록하다)의 의미. 영국 : bill of fare(식단목록), 프랑스어 까르뜨(carte), 독일어 :슈파이제카르테 (speisekarte), 일본어 곤다떼효(獻立栽) (2) 문헌기록: 작가 Herman Senn이 1541년 Henri 8세때 ‘브랑위그’ 공작의 향연에서 사용한 “정찬의 요리표” (2) 식당의 차림표는 19세기초 파리에서 사용 (3) 메뉴 : 식음료영업장에서 고객에게 제시하기 위하여 준비한 각종 상품의 이름과 가 격, 그리고 고객이 상품을 구입하는데 필요한 각종의 안내와 조건을 적은 목록표 2. 메뉴의 역할 3. 메뉴의 커뮤니케이션 기능 제2절 메뉴의 종류 1. 메뉴의 종류 (1) 정식메뉴(table d`hote menu) (2) 일품요리(a la carte menu) = standard menu (3) 특별메뉴(daily special menu, carte de jour) 2. 기타 메뉴의 종류 (1) 연중 메뉴(all-year-round menu) (2) 계절 메뉴(seasonal menu) (3) 오늘의 요리(menu of the day) (4) 가벼운 메뉴(supper menu) (5) 연회장 메뉴(banquet menu) (6) 조식 메뉴(breakfast menu) (7) 소연회 메뉴(the ball menu) (8) 뷔페 메뉴(buffet menu) (9) 건강식 메뉴(health food menu) (10) 경식 메뉴(light menu) (11) 채식 메뉴(vegetarian menu) 제3절 메뉴의 특성 1. 식음료 상품의 특성 (1) 강한 부패성 제2절 메뉴개발 1. 메뉴개발의 개념 제공될 여러 가지 음식에 대한 메뉴를 미리 결정하는 것. 2. 메뉴계획의 주안점 ① 미식적인 측면 - 음식의 색상, 재료, 장식 등이 미적인 조화를 이룰 것. ② 경제적인 측면 - 식당 컨셉과 고객의 수준, 가격, 식재료 조달, 원가비용 등 고려 ③ 실제적인 측면(식당운영 관리 차원) - 주방, staff 인원, 조리시설과 능력, 서비스 형태에 맞는 메뉴 계획 3. 메뉴계획의 중요성 4. 메뉴계획의 과정 제3절 메뉴계획시 고려사항 1. 고객의 욕구 -2. 원가와 수익성 3. 구입 가능한 식품 1) 메뉴에 필요한 식품 파악 - 재고식품과 유통기한 파악, 구매품목결정 2) 유통경로에 대한 정보 필수 - 식 재료 구매자는 시장조건과 구매 가능한 시장들의 수시정보를 파악하여 메뉴계획자에게 제공 4. 기재의 한계 조리시설, 조리기구의 한계 - 메뉴계획시 주방과의 협의가 필요한 부분 5. 다양성 6. 계절적 요소 ① 계절의 변화에 맞추어 메뉴계획에 있어 변화와 다양성을 추구해야함 ② 계절에 맞는 신선하고 저렴한 재료로 특색있는 음식을 만들어 매출에 기여하는 기회로 만든다 ③ 종교적 절기 휴일이나 사람들에게 의미 있는 축일, 전통적 휴일 등도 메뉴와 연결 가능 7. 영양적 요소 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 수분 등 영양적 요소도 고려되어야 함 8. 새로운 음식 9. 접시배열 음식을 접시위에 놓는 모양. 앙트레, 야채, 소스, 고명이 섞이지 않도록 하면서 음식을 돋보이게 하는 장식과 배열 제4절 메뉴 계획의 기교 새로운 메뉴를 기획할 때는 기존에 판매하던 메뉴아이템들의 판매실적을 참고 할 것 - 판매순위별 리스트 1. 주기적 메뉴 2. 융통성 3. 간단한 메뉴 4. 그룹 메뉴계획 제5절 메뉴개발

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