해피레포트 - [레포트] 6 유지의 산패(산화) / Report 제목 유지의 산화 산화란 서론

카테고리 : 레포트 > 기타 파일이름 :6 _유지의_산패(산화).hwp 문서분량 : 6 page 등록인 : rappermgk 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 09.11.25 / 11.06.12 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 2,000 원

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Report 제목 유지의 산화 산화란 - 서론 식용유지나 지방질 식품(...

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Report 제목 유지의 산화 산화란 - 서론 식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)`이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새와 맛의 발생과 그 발전(off-림팩 development)에 사용되고 있다. 식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하(quality deterioration)는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도 매우 중요하다. [가]산패의 분류 산패 - 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하는 경우 - 유지 또는 지방질 성분의 가수분해에 의해서 산패되는 경우, 즉 가수분해에 의 한 산패(hydrolytic rancidity) - 유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패(oxidative rancidity) 이들 외에도, 유지에서 일어나는 산화에 의한 산패에는 속하지 않지만 비슷한 류의 개념인 변향 등 여러 가지가 있다. 여기서는 이들 중 ‘유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패’를 자세히 알아보기로 하자. 산화에 의한 산패 산화에 의한 산패(oxidative rrancidity)를 일으키는 과정은 대체로 1. 유지가 가열됨이 없이 자연발생적으로 산소를 흡수함으로써 일어나거나, 실온보다 다소 높은 온도에서 역시 거의 자연발생적으로 산소를 흡수함으로써 일어나는, 그 본질이 활성 라디칸 연쇄반응(free radical chain reaction)으로 특정지워질 수 있는 소위 자동산화과정(an autoxidation process)과 ...

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