해피레포트 - [축산학, 요약정리] 식육과학 요약정리

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :식육과학.hwp 문서분량 : 5 page 등록인 : viriophage 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 08.11.29 / 08.11.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,000 원

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보고서설명
이 자료는 자연과학대학 농업생명과학대학 축산학과 교과목 중 식육과학 내용에서 중요부분을 요약한 것임.

본문일부/목차
1. Glycogen 함량이 사후 축육에 미치는 영향 2. 축육의 구성성분 중 가장 많은 비율을 차지하는 것이 수분이다. 축육 중의 함유수분의 존재 형태와 특성 3. 근육의 사후 변화에서 근육내 glycogen과 밀접한 관계가 있는 사후강직의 진행순서 4. 이상육의 경우 정상육에 비해 사후강직의 개시와 완료가 빠른 이유 상술할 것 5. 사후 pH의 고저에 따라 축육내 나타날 수 있는 이상육의 특성 6. 식육의 보수성에 영향을 미치는 요인 7. 근원섬유의 단축도가 심하면 식육내 보수력이 떨어진다. 따라서 근원섬유 단축요인 중 고온단축 및 저온단축을 상술할 것 8. 숙성방법은 자연숙성과 인위적 숙성방법이 있다. 자연숙성에 대해 상술할 것 9. 숙성 중에 일어나는 육의 연화기작의 특성 10. 대표적인 육류의 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기의 적당한 숙성기간과 숙성기간이 필요이상 길어지면 나타날 수 있는 현상에 대해 상술할 것 참조서적: 박구부(2004 선진문화사) 식육과학 식육의 숙성기간은 식육동물의 종류, 근육의 종류 및 숙성온도에 따라 다른데 사후강직 후 쇠고기의 경우, 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7 ~ 14일이 소요되며, 사후 해당속도가 빠른 돼지고기의 경우 냉장 시 1 ~ 2일, 닭고기는 24시간 이내에 숙성이 완료된다. 식육을 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질의 저하를 초래할 수 있으며 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다.

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