해피레포트 - [자연과학] 식품과 미생물 / 5·2 식품과 미생물 5·2·1 식품중의 미생물 인간이 생활

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :식품과미생물.hwp 문서분량 : 19 page 등록인 : skadkfl 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 08.11.11 / 10.04.04 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 1,000 원

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5·2 식품과 미생물 5·2·1 식품중의 미생물 인간이 생활하는 환경에...

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‡·2 식품과 미생물 ‡·2·1 식품중의 미생물 인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중요한 역할을 담당하고 있다. 이러한 환경중에서 생산되는 식품에는 당연히 미생물이 존재한다. 일반적으로 시판되고 있는 일상식품에 항상 존재하는 평균 생균수는 1g당 103-105개, 많은 것에는 107개에 달하고 있다. 이러한 일반 식품에는 일정량까지의 미생물이 존재하는 것이 보통이며, 존재가 극히 적은 것은 특수한 가공 조건하에서 제조된 것, 예를 들면, 살균한 통조림 등으로 제한된다. 미생물은 적당한 조건하에서 증식하며, 무리를 지어 생존한다. 이러한 군생을 미생물군(Microflora)라고 부른다. 식품중에 존재하는 미생물은 당연히 식품과 함께 섭취된다. 따라서 식품중에 존재하는 종류와 양이 일상적으로 존재하는 수준으로 존재한다면 문제는 발생하지 않는다. 대부분은 위내의 염산에 의해 불활성화되기 때문이다. 또한 위산에 저항성을 가지는 것도 있지만 이들은 십이지장에서 담즙산에 의해 증식이 저지되며 그 후 소장에 이른다. 여기에서는 장내 세균의 미생물군이 존재하고 있어 이들에 의해 제거될 수도 있다. 결국, 식품중의 미생물은 살균되어 제거된다. 따라서, 식품중의 미생물이 증식 발현할 가능성은 대단히 적다. 그러나, 식품중의 미생물의 양이 일정량을 초과하면 식품은 변질된다. 이 변질예방을 목적으로 식품가공을 행하고 있으며, 발효식품의 제조가 이러한 목적으로 행해지고 있다. 발효가 목적이 아닌 경우에는 과량의 미생물에 의한 부패 등으로 인해 식용 불가능하게 변질되며, 병원미생물이 혼입, 증식한 경우는 식중독의 원인이 된다. a. 식품중에 존재하는 미생물의 양 식품은 생산, 유통과정에서 여러 가지 미생물과 접촉되어 오염된...

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