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카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :전통고추장을_이용한_국제적_소스의_개발.hwp 문서분량 : 13 page 등록인 : skadkfl 문서뷰어 : 
한글뷰어프로그램등록/수정일 : 08.10.28 / 10.04.08 구매평가 : 
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- 전통고추장을 이용한 국제적 소스의 개발 홍 상 필·조 경 현 한국식품개발연구원·＊ 순창문옥례식품 전통 고추장은 우리만의 독특한 향신조미식품으로 영양, 풍미 및 건강 기능성면 등에서 아주 우수한 것으로 평가되고 있다. 그러나 고추장이 갖고 있는 물성이나 향, 염분도 등은 외국인들의 기호에 맞지 않고 적당한 동반음식이 없기 때문에 동서양의 다양한 음식에 적용할 수 있도록 물성, 향, 풍미 등을 알맞게 조정한 소스제품류의 연구개발이 시급한 상황이다. 이에 대해 최근 우리식품의 세계적 상품화를 목적으로 수행된 전통고추장을 이용한 국제적 소스의 개발 (농림부주관, 순창문옥례식품 연구참여) 연구를 통해 실용화 가치가 높은 국제적 소스제품이 연구 개발되어 그 내용에 관해 소개한다. ƒ. 서 론 200년 전통을 가진 고추장은 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 세계적으로도 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 향신 조미료로서 우리의 식생활 문화에 깊숙히 자리잡고 있다. 전통 고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질을 다량 함유하고 있어 맛과 영양 면에서 발효식품으로서는 세계적으로 유래를 찾기 어렵다. 전통 고추장의 과학적 근거자료는 수문사설(이표,1740년 영조) 중 식치방의 기록이 가장 오랜 기록이며 현재 찹쌀을 주원료로 하는 고추장의 제조방법은 규합총서(빙허각 이씨, 1800년대 중엽)상의 방법과 유사하다. 고추장은 전통적으로 가정에서 제조되어 왔으나 아파트 거주인구의 급증, 젊은 주부들의 이용 증가, 공장제품의 품질향상으로 공장 제조량이 늘어나고 있으며 제조업체수도 수십 여개에 달하고 있다. 고추장의 전체 수요량은 약 16만톤으로 추정되고 있으며 공장 규모의 생산량은 8만여 톤으로 향후에도 공장생산량은 점차 늘어날 전망이어서 고추장이 국내에서 산업적, 경제적으로 차지하는 비중은 매우 크다고 할 수 있다. 그러나 전체 ...
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