해피레포트 - 식품의 색, 맛, 냄새

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식품 향 자연색소 조직감 양파류 / ()

본문일부/목차
제 1 장 식품의 색깔 1. 색깔의 분류방법 2. 식품에 존재하는 자연색소의 분류 1) 식물성 색소들 ① 클로로필류, 즉 엽록소들 ② 카로티노이드 ③ 플라보노이드 ④ 안소사이야닌류 ⑤ 베탈레인류 ⑥ 탄닌들 2) 동물성 색소들 ① 마이요글로빈 ② 헤모글로빈 제 2 장 식품의 맛 1. 단맛 2. 신맛 3. 짠맛 4. 쓴맛 5. 매운 맛 6. 떫은맛 제 3 장 식품의 향기, 또는 냄새 1. 기본적인 냄새 2. 냄새의 분류 3. 향기 또는 냄새의 분석방법 4. 과실의 향기성분 5. 야채의 향기성분 6. 양파류와 마늘들의 향기성분들 7. 겨자과 식물의 중요한 향미 성분 10. 가열조리된 육류의 향기성분 11. 훈연된 식품의 향기 12. 어류의 냄새 제 4 장 식품의 조직감 보통우리는 색깔이 선명한 식품들이 색깔이 흐리며 회색 또는 갈색이 섞인 어두운 색깔을 가진 식품들보다 그 품질이 더 우수한 것으로 판단한다. 식품의 색깔이 중요한 둘째의 이유는 식품의 외형적인 색깔이 그 식품의 영양가와 같은 겉으로는 판단할 수 없는 내적인 가치와 밀접한 관계가 있기 때문이다. 나중에 설명하듯이 자연식품에 존재하는 색소들, 즉 자연색소들은 대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하며, 본래 회색 또는 갈색을 가진 자연식품의 색소는 거의 존재하지 않는다. 따라서, 어떤 가공식품이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 본래의 색소들이 변화하였거나, 파괴되었거나, 가열처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각 성분의 상호작용에 의해서 새로운 색소를, 예로서 갈색 또는 흑갈색의 착색물질들이 형성되었음을 의미한다. 이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한 여러 조건들은 색소 이외의 여러 식품성분들, 예로서 비타민류, 아미노산류, 단백질들, 당류, 향기성분들, 맛을 주는 성분들의 변화도 함께 가져온다고 생각할 수 있으며, 또한 그렇게 생각하는 것이 더 자연스러울 것이다. 즉, 식품의 색깔의 변화는 곧 식품의 내적 품질의 변화를 보여주는 척도이며, 따라서 식품의 색깔은 바로 자연에 의한 품질보증서라고 생각할 수 있다. 그러므로 자연식품 중의 주요색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 식품의 가공, 저장 등의 여러 국면에서 볼 때 매우 중요하다.

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