해피레포트 - 식품보관방법(가열 살균에 의한 보존, 저온 저장에 의한 보존)

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :식품보관방법가열살균에의한보존저온저장.hwp 문서분량 : 4 page 등록인 : CPIA_noxknoker 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 500 원

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식품 보관 가열 살균 저온 / ()

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1. 가열에 의한 살균 2. 저온에 의한 저장 3. 그외의 식품 저장 방법 식품의 변패는 식품을 영양원으로 해서 증식하는 미생물의 대사 활동의 결과이다. 변패의 과정이나 정도는 식품의 종류나 놓여진 환경 또는 미생물의 종류 등에 따라 크게 달라진다. 현재 주로 이용되는 저장법은 다음과 같이 두가지 방법으로 나눌 수 있다. ① 식품에 있는 미생물이나 효소를 살균 또는 파괴하고 2차 오염을 방지한다. (예: 통조림 등) ② 식품을 저온(또는 냉장) 저장 또는 건조하거나 방부제 등을 가해서 미생물의 생 육이나 효소 활동을 억제시킨다. 이중에서 가열살균에 의한 보존과 저온저장에 의한 보존방법에 대해 알아보도록 하겠다. 1. 가열에 의한 살균 식품을 적당한 온도로 가열 처리해서 저장하는 방법은 옛날부터 있어왔다. 가열온도가 높을수록 많은 종류의 미생물을 살균할 수 있지만 그대신 식품의 품질은 크게 저하된다. 따라서 가급적 저온으로 처리함이 식품 품질상 유리하다. 또 살균이 되었다 하더라도 재오염(2차 오염)이 되면 식품은 즉시 변패하게 되므로 포장 등의 방법으로 2차 오염을 방지해야 한다. 또 미리 포장하여 가열하는 방법은 통조림의 예에서 볼 수 있드시 반영구적 저장도 가능하다. (1) 저온 살균 식품에 존재하는 미생물에는 일반적으로 영양 세포는 비내열성이고 포자는 강한 내열성을 가지고 있다. 그러나 식품 중에 내열성 포자가 존해해 있다 할지라도 발아를 하지 않는 한 식품의 변패에는 관여하지 않는다. 예를 들면 저 pH의 과일 통조림은 pH나 당농도 때문에 내열성 포자가 생존해 있다 할지라도 발아를 하지 못하고 품질은 지속되게 된다. 영양 세포(생활 세포)는 60~70℃에서 5~30분 처리로써 죽게 된다. 우유는 과거에 70℃에서 5~10분 처리해 왔으나 오늘날에는 초고온 살균(ultra high temperature sterilization, UHT살균, 130~150℃로 0.5~2초) 또는 고온 단시간 살균(high temperature short time process, HTST살균, 72~75℃로 15~16초)이라고 불리우는 방볍이 통용됨으로써 품질 손상이 거의 없이 대부분의 미생물을 살균할 수 있다. 일반적으로 저수분 활성이고 고지방인 식품은 그 반대의 경우에 비해서 보다 고온 처리가 필요하다. 비포자 형성균의 살균을 목적으로 할 경우에는 비교적 낮은 온도의 단시간 가열로써 저장이 가능하다. (2) 고온 살균 식품을 100℃이상으로 가열하면 냉려성 세균이라 할지다도 살균이 가능하다. 보 .

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