해피레포트 - 식음료 경영론 (레스토랑에 대하여)

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :식음료경영론레스토.hwp 문서분량 : 4 page 등록인 : CPIA_noxknoker 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 500 원

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1. 레스토랑의 어원과 유래 2. 정식메뉴(table d'hote menu)와 일품요리메뉴(à la carté menu) 3. 어거스트 어스코피어(August Escoffier) 4. 서비스 형식에 의한 분류와 식사 내용의 의한 분류 5. 메뉴의 개념과 중요성 6. appetizer와 앙트레(main dish)의 요점정리 7. 레스토랑의 대표적인 시스템 2가지 비교 1. 레스토랑의 어원과 유래 ☺ 레스토랑의 어원 최초의 레스토랑은 1794년 파리에서 개점했다. 레스토랑이란 말은 프랑스어의 ‘저장하다, 신선하게 하다’의 뜻인 ‘restaurer'에서 나왔다. ☺ 레스토랑의 유래 이 최초의 레스토랑은 간단한 버섯류 식사, 치즈류, 수프 등을 제공하였다. 첫 번째 레스토랑의 성공적인 설립 이후 파리와 런던에서 빠른 속도로 다른 종류의 레스토랑들이 발전되었다. 프랑스에서는 1765년 몽 블랑거(Mon Boulanger)라는 사람이 ‘블랑거는 신비의 스태미너 요리를 판매중’이라는 선전간판을 내걸고, 양의 다리와 흰 소스를 끓여 만든 ‘레스토랑(restaurants)’이란 이름의 수프를 판매했었다. 이 수프는 루이 15세를 비롯하여 대중들에게 인기가 대단했는데, 이 수프의 이름이 전래되어 오늘날의 식당 즉‘restaurant’라는 말이 되었다는 설도 있다. 2. 정식메뉴(table d'hote menu)와 일품요리메뉴(à la carté menu) ☺ 정식메뉴(table d'hote menu) 정식메뉴는 숙박에 식사를 곁들여 제공하는 풀 팡숑(full pension: full board)에서 생겨났다고 볼 수 있다. 이 메뉴는 아침·점심·저녁·연회 등을 막론하고 어느 때든지 사용할 수 있으며, 미각, 영양, 분량의 균형을 참작한 한 끼분의 식사로 요금도 한 끼분으로 표시되어 있어 고객의 선택이 용이하다. 요리의 순서는 다음과 같다. 전체(appetizer) -> 수프(soup) -> 생선(fish) -> 앙트레(main dish) -> 야채(salad) -> 후식(dessert) -> 커피(coffee) ☺ 일품요리매뉴(à la carté menu) 일품요리메뉴의 구성은 정식메뉴의 순으로 되어 있으며, 각 코스별로 여러 가지 종류를 나열해 놓고 고객으로 하여금 기호에 맞는 음식을 선택하여 먹을 수 있도록 만들어진 메뉴이다. 이 메뉴는 한 번 작성되면 장기간 사용하게 되므로 요리 준비나 재료구입 업무에 있어서는 단순화되어 능률적이라 할 수 있으나, 원가 상승에 의해 이익이 줄어들 수도 있고, 단골고객에게는 신선한 매력이나 맛을 느낄 수 없게 만들어 판매량이 줄어들 수 있으므로 고객의 호응도를 감안하여 새로운 메뉴를 꾸준히 시도해야만 한다. 3. 어거스트 어스코피어(August Escoffier) 1846년 태어난 August Escoffier는 영리를 목적으로 하는 레스토랑의 역사상 가장 두드러진 이름 중의 하나이다. 식당견습생과 주방조수로 근무한 그는 프랑스에서 견습시절을 보냈다. 견습생으로서의 Escoffier는 주방에서 근무하게 되었다. 그는 처음에 채소를 씻고 청소를 담당했다. 그리하여 주방장이 되기 위한 조리기술을 습득하여 프랑스 요리의 혁명을 불러일으키고 주방경영의 조직구조를 발전시키는 최초의 주방장이 되었다. 그는 19세기 프랑스의 복잡한 메뉴를 바탕으로 하여 오늘날과 같은 메뉴구조를 구성하였다. 식사를 위한 그의 메뉴는 7가지 코스{전체(appetizer) -> 수프(soup) -> 생선(fish) -> 앙트레(main dish) -> 야채(salad) -> 후식(dessert) -> 커피(coffee)}의 식사로 구성되어 있다. 또한 Escoffier의 현대적인 아이디어는 메뉴와 음식의 차림을 간소화시켰다. 그는 건강식단에 대한 연구로 많은 음식의 조리법을 변화시켰으며 음식조리에 버터, 지방, 크림의 사용을 줄였다. .

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