해피레포트 - 조리과학 및 실험결과 레포트

카테고리 : 레포트 > 공학,기술계열 파일이름 :조리과학및실험.hwp 문서분량 : 13 page 등록인 : CPIA_noxknoker 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 2,500 원

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subject - 채 소 류 co-worker name -김진희, 정진주, 송수연, 이아름 date -2004. 9. 22 (水) 5~8교시 principle -조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 조사 instruments -kitchen board, knife, dish, measuring cup, measuring spoon, beaker, gas range, asbestos wire netting, glass reagent & materials -spinach, carrot, egg plant, onion, soda, lemon juice, salt wate procedure 주된 색깔 부류별로 1가지씩의 채소를 각각 200g씩 준비한다.  각 채소를 씻고, 외피와 두꺼운 줄기, 기타 흠집 부위를 제거한 다음 균일한 크기로 잘라 고루 섞는다. 이것을 같은 분량씩 4군으로 나누고 소금물(1/4C연수 + 1/8tsp 소금)에 넣어 다음에 지시한 방법대로 아삭해질 때까지 가열한다. *조리방법 방법1. 뚜껑을 열고 익힌다. 방법2. 뚜껑을 닫고 익힌다. 방법3. 1/2tsp의 레몬 쥬스를 가하고 익힌다. 방법4. 1/8tsp의 소다를 가하고 익힌다.  익힌 채소는 접시에 담고, 조리수는 계량컵에 따른 다음 물을 가해 1/4C으로 맞추고 고루 섞어 그중 일부를 유리컵에 따른다. 채소와 조리수의 색과 채소의 질감을 평가한다. result & discussion 표3-1. 조리수의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 사용채소류 클로로필 카로티노이드 안토시아닌 플라보노이드 시금치 당근 가지 양파 조리방법 색깔 질감 색깔 질감 색깔 질감 색깔 질감 방 법1 peculiarity woody orange crunchy brown tender colorless white soft 방 법2 green soft dark orange tender white brown mushy yellow white mushy 방 법3 yellow green tough yellow orange woody blue brown tough yellow and white soft 방 법4 black green mushy red orange mushy dark brown soft lemon white tough 조리수 colorless green light yellow light green colorless dark green light yellow light green yellow light yellow muddy yellow light purple light muddy dark yellow dark orange dark yellow green yellow -->방법4의 소다를 넣었을 경우의 채소들의 상태는 다른 것들에 비해 대체로 진하고 어두운 색을 나타내는 반면에, 레몬주스를 넣은 방법3의 경우 방법 1,2 같이 아무것도 넣지 않은 것에 비해서는 약간 어두우나 대체로 밝은 색을 유지하였다. 방법1 과 방법2는 뚜껑을 닫는다는 조건 하나 만으로 방법2가 색이 전체적으로 더 진해진 것을 확인할 수 있었다. 조리수의 경우에도 마찬가지로 방법2와 방법4는 대조군 방법1과 방법3에 비해서 조리수의 색이 짙다는 것을 확인할 수 있었다. pH지의 결과는 위에 보이는 대로 방법3의 경우 산성(pH2)의 반응이 방법4는 알칼리(pH8)가 나왔다. 한 가지 이상한 점은 실험 전에는 야채를 끓이면 야채 속에 함유되어 있는 비타민과 무기질의 영향으로 어느 정도 pH지에 영향을 줄것이라 생각했는데 방법1,2는 변화가 없는 것으로 보아 실험에 실수가 있었던 것 같다.

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