해피레포트 - 버터

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :.hwp 문서분량 : 13 page 등록인 : CPIA_socll99 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 2,900 원

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보고서설명
버터 버터의가공공정 버터의제조공정 버터의종류 버터의분류 / 1. 식품공전, 식품의약품안전청, 문영사. (2002) 2. 최신식품가공학, 한명규, 형설출판사. (2002) 3. 식품가공학, 손태환외 3명, 형설출판사 (1996) 4. 우유가공학, 이재영, 광동문화사. (1993) 5. 우유와 유제품의 영양학, 우순자외 1명, 효일문화사, (1998) 6. 우유와 유제품의 과학, 김영주외 2명, 선진문화사, (2000) 7. 제과제빵 기능검정, 월간 제과제빵, 비엔씨월드, (2000) (식품가공)

본문일부/목차
1. 버터의 정의 2. 버터의 역사 3. 버터의 성분, 규격 및 영양학적 가치 4. 버터의 가공공정 5. 버터의 분류 및 종류 6. 버터의 산업 현황 7. 버터의 변패 및 저장 8. 버터와 마가린 10) 세척 ① 목적 - 버터 밀크 배제 후 잔존하는 버터 밀크와 응고물 제거 - 버터 입자의 표면에 부착되어 미생물을 세척 → 저장성증대 - 버터 조직의 경도를 유지 - 강한 버터의 풍미 일부와 이취를 감소 ④ 방법 : 버터밀크와 같은 양의 3~10℃되는 냉각수 첨가 → 버터가 단단해지면 5-15회 회전하여 수세(3~4회 반복 조작) - 수세하는 냉각수의 세균이나 광물질(철분) 함유량이 적은 것을 사용 - 염소제를 넣었을 경우 : 잔류 염소가 3ppm 이하인 것으로 사용 - 냉각수의 온도는 버터밀크보다 2~3℃가량 낮아야 함 (11) 가염(Salting) ① 목적 - 미생물의 번식을 억제 → 보존성 증대 - 풍미 증가 ② 방법: 순도가 높은 건염을 버터에 직접 뿌리거나 물에 소금을 녹여서 1.0~2.5% 첨가 - 여름철 : 2.0~2.5% - 겨울철 : 1.0~2.0% - 식염과 동시에 곰팡이 방지제, 항산화제 등을 함께 첨가 (12) 연압(Working) ① 목적 : 가염한 버터를 가압하여 균일한 조직의 버터 덩어리를 만듬 - 식염을 균일하게 분산 - 수분이 버터지방 내에 균일하게 분산 → 치밀한 버터 조직을 만듬, 수분함량을 조절 ② 방법 - 수동식 연압기(hand worker) - combined churn : 대형 교동장치의 중심축에 롤러가 있어서 교동장치와 롤러가 동시에 회전하면서 연압 - roll-less churn : 교동장치에 롤러가 없으면서 교동장치가 회전할 때 버터가 자동으로 위에서 아래로 떨어지면서 받는 충격으로 연압

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