해피레포트 - 치즈

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :.hwp 문서분량 : 65 page 등록인 : CPIA_socll99 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 4,400 원

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보고서설명
치즈 치즈의제조공정 치즈의가공공정 치즈의종류 치즈의분류 / 1.김현욱외6인, 낙농 및 식품미생물학, 선진문화사,p.229~239 2.hometown.weppy.com/~zzeromi/cheese/cheese-making.htm 3.www.cheesei.co.kr 4.http://www.wine21.com/wineschool/school/list01.html 5.http://www.usdec.or.kr/ 6.http://www.kfia.or.kr/program/board/list.asp?Table=SE 7.http://www.seoulmilkcheese.co.kr/c_story_main3.html 8.http://www.koreadia.or.kr/ (식품가공)

본문일부/목차
1. 치즈의 정의 2. 치즈의 분류 및 명칭 2.1- 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따른 분류 2.2- texture에 따른 분류 2.3- rind에 의한 분류 2.4- 치즈 메이킹 과정에 따른 분류 3. 치즈의 역사 3.1 - 치즈의 발견 3.2 - 치즈의 발전배경 3.3 - 공장에서 생산되기 시작한 치즈 3.4 - 우리나라의 치즈 3.5 - 치즈의 발달 4. 치즈의 제조 방법 4.1 - 천연 치즈의 제조법 4.2 - 가공 치즈의 제조법 5. 치즈의 종류 5.1 - 대표적인 시중의 치즈종류 5.2 - 나라별로 분류한 치즈의 종류 5.3 - 대표적인 치즈들의 특성에 따른 분류 5.4 - 1 부드러운 소프트 치즈 (Soft Cheese) 5.4 - 2 조금 단단한 세미 하드 치즈 (Semi-Hard Cheese) 5.4 - 3 아주 단단한 하드 치즈 (Hard Cheese) 5.4 - 4 회사별 치즈의 종류 및 특징 6. 산업현황 7. 치즈의 보관 및 기타사항 7.1 - 일반유통시 주의 점 7.2 - 가정에서의 보관법 7.3 - 특정치즈의 보관방법 8.치즈의 영양학적 측면 9.가공치즈와 천연치즈의 HACCP 적용기준 1. 치즈의 정의 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등의 원료유를 유산균에 의해 발효시키고 rennet등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다. 가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다. ① 자연치즈 - 원유 또는 유가공품에 유산균 , 단백질 응유효소 , 유기산 등을 가해 응고후 유청을 제거하여 제조한 것 ② 가공치즈 - 자연치즈를 주 원료로 하여 이에 식품 또는 첨가물 등을 가한 후 유화시켜 제조한 것 2. 치즈의 분류 및 명칭 2.1- 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따른 분류 천연치즈 1) 연질 치즈 - 수분함량이 50%내외로 잼과 젤리의 중간정도이다. 외피는 힌곰팡이로 둘러싸여 있고 속은 노르스름한 빛을 띠며 향도 강하지 않다. 2) 반연질 치즈 - 수분함량이 45-55%정도이며 표면의 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이등에 의해 숙성된 치즈이다. 3) 경질치즈 - 가장 많이 사용하며 다양한 종류를 가지고 있다. 수분함량은 36-43%정도이다. 박테리아에 의해 눈이 있는것과 없는 것으로 나뉘고 부피가 큰 하드치즈는 외피에 파라핀을 씌워 부패를 막는 작용을 하고 보관은 0℃-1℃사이에 내장보관하며 이런 조건에서 12개월 보존된다. 4) 초경질치즈 - 수분함량은 13-34%정도이고 매우 딱딱한 치즈이며 원유나 산양유, 털지유를 박테리아로 약 1년간 숙성시켜 만든다 25℃에서 보관되어야 하며 이 상태에서 맛과 조직이 보존된다. 굳이 냉장이나 냉동보관 할 필요는 없다. 이 상태로 약 12개월 보관되며 개봉후에는 4℃이하로 냉장보관한다. 5) 유청치즈 - 프레쉬한 치즈로 보관기간이 짧으며 맛있는 우유향과 부드러움이 특징이다. 6) 반경질 치즈 - 탄력이 있고 치즈 특유의 강한 향과 부드러움이 있다. 가공치즈 - 수분함량이 43-60%정도이며 일정한 모양으로 굳힌 것으로 숙성기간이 다르고 종류가 다른 두가지 이상의 치즈를 잘게 부순 다음 유화제를 섞어 가열처리한 것이다. 저온살균이나 가열은 치즈를 숙성시키는 효소의 활동을 중지시키므로 유통기간은 증가된다. 개봉후에는 0-4℃ 냉장보관하며 6-10개월간 보존 가능하다.

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