해피레포트 - 식품의 조직 개념과 상관분야

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :[식품]식품의조직개념.hwp 문서분량 : 10 page 등록인 : CPIA_jykim 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,700 원

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식품조직 고체식품 구조파괴 식품의변형 가공식품 / ()

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1. 조직과 식품 2 식품조직의 중요성 3 .조직의 정의 4. 조직표현 용어와 표현 방법 5. 조직과 점성, Rheology 관계 6. 고체식품의 구조파괴 7. 식품의 변형과 파괴특성 8. 각 식품의 파괴성질 9. 식품의 Crispness와 Crunchiness (1) 미가공 자연식품(native foods) : 가공하지 않은 원료식품으로 육류, 야채류, 채소류, 어류 등이 있으며, 각각 고유의 조직을 가지고 있다. 이들 식품의 조직감은 시간에 따라 급격하게 변하여 관능적 가치를 저하시키므로 적당히 열처리, 냉동처리, 분쇄 등의 과정을 통하여 조직을 변화시켜야 한다. 식품조직의 변화는 식품 성분의 변화와 밀접한 관계를 가진다. (2) 가공식품(formulated foods) : 원료식품을 가공처리하여 만든 것이기 때문에 원료가 가지고 있던 고유 구조와 조직은 없어지고 가공 식품으로서의 조직 특성을 갖는다. 빵, 케찹, 아이스크림, 젤리, 캔디, 소세지 등 가공식품들이 여기에 속한다. 실제 이런 부류의 식품은 자연식품과는 조직이 달라 기호적 가치가 떨어질 수도 있으므로 많은 식품가공 학자들이 자연조직과 유사한 식품을 만들려고 노력하고 있다. 이러한 취지에 맞추어 만든 식품형태가 바로 조직야채단백(texturizing vegetable protein), 조직콩단백(texturizing soybean protein), 조직어류단백(texturizing fish protein) 등이다. 실제 조직단백식품은 동물성 단백질을 쉽게 얻을 수 없기 때문에 동물성식품인 육류단백 대용으로 조직감이 육류와 흡사하도록 특별 가공한 값싼 모조식품(fabricated foods, imitation foods)을 말한다.

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