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  • 사회과학계열

  • 단백질 변성에 대해

  • 단백.hwp
  • 등록인 CPIA_kss
  • 등록/수정일 07.05.50 / 09.12.29
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보고서설명
단백질 변성작용 식품화학 / < 식품화학 > 영지문화사, 권용주외 2명
< 현대식품화학 > 지구문화사, 강인수외 2명

(식품)
본문일부/목차
단백질변성이란?
단백질변성의 특징
단백질변성의 물리적요인
단백질변성의 화학적요인 1) 온 도
열변성의 온도는 대개의 단백질에서 60∼70℃이며 온도가 높아질수록 변성속도는 빨라진다. 온도가 10℃ 상승할 때 albumin은 20배, hemogolbin은 13배 반응 속도가 상승한다. 그러나 가열방법이 지나치게 급속히 온도를 상승시키는 경우에는 응고온도도 더 높아지는 수가 있다.

2) 수 분
단백질의 열변성에는 물이 필요한데 물은 polypeptide사슬이 풀어지거나 재결합할 때에 사슬의 움직임을 도와주게 되므로 물이 많으면 더 낮은 온도에서도 열변성이 일어난다.

3) ph
단백질의 열변성은 ph 와도 관계가 있어 등전점쪽의 산성 ph에서 더 빨리 열변성이 일어난다. 생선조림을 할 때 식초를 조금 넣으면 빨리 살이 단단해 지는 것도 산성의 ph를 이용한 것이다.

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#단백질 변성작용 식품화학

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