해피레포트 - 유지의 산패와 그 유해성

카테고리 : 레포트 > 기타 파일이름 :식품위생관리2004년1학기중간.hwp 문서분량 : 7 page 등록인 : CPIA_ephilled 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 2 판매가격 : 1,300 원

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1. 서론 2. 산패의 종류 3. 산패의 원인과 종류 4. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법 5. 결론 1. 서론 식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물 적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다. 이를 산패(rancidity)라고 하며, 산패 에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의해 산패, 산화에 의한 산패로 분류 할 수 있으나 대부분, 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다. 이러한 산패와 그 유해성에 대해 알아보고, 또 유지의 산패를 측정하는 일반적인 방법에 대해서도 알아보고자 한다.

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