해피레포트 - 유지의 산패와 변향

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보고서설명
유지의변질 황산화제 유지의자동 산화 산화에 의한 산패 가수분해에 의한 산패 / (유지의 변질)

본문일부/목차
Ⅰ. 유지의 산패 1. 정 의 2. 산패의 종류 Ⅱ. 산패의 분류 1. 산화적 산패 2. 비 산화적 산패 Ⅲ. 산패의 원인과 종류 1. 변향에 의한 산패 2. 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity) 3. 산화에 의한 산패 Ⅳ. 유지의 자동 산화 1. 반응 Mechanism Ⅴ. 유지의 변질(산패)에 영향을 미치는 인자 Ⅵ. 항 산 화 제(Antioxidants) Ⅶ. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법 Ⅶ. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법 유지의 산패가 일어나면 산소의 흡수속도가 증가되고, hydroperoxide와 같은 과 산화물이 생성되는 동시에 carbonyl 화합물의 생성도 증가된다. 또한 여러 가지 불쾌한 냄새와 맛도 나타난다. 그러므로 유지의 산패는 이러한 변화를 중심으로 하여 관능적인 검사, 물리적인 검사, 화학적인 검사를 통하여 유지 산패의 정도를 측정할 수 있다. 1. 산가(Acid value), 유리 지방산가(Free fatty acid value) : 1g의 유지 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎수 ☞ 이 산가는 유지분자들의 가수분해에 의해서 형성된 유리지방산함량의 척도이다. 따라서 정제되지 않거나 정제상태가 불량한 유지, 오래 사용되거나 저장된 유지에서 높으며 정제가 잘된 유지에서는 낮기 때문에 이산가는 유지의 품질 또는 유지의 내력을 표시하여주는 중요한 척도이다. 2. 과산화물가(Peroxide value) : 유지 1㎏에 함유된 과산화물의 밀리 몰수 또는 밀리 당 량 수로써 표시됨 ☞ 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패를 검출하거나 유도기간의 길이를 측정하는데 이용된다. 이 방법의 결점은 유지의 산패에서 생기는 hydroperoxide의 함량이 자동산화의 진행에 따라 일단 최고 값에 도달한 후 감소하기 때문에 산패가 발생한지 오래된 유지는 과 산화물 값이 의외로 낮을 수가 있다.

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