해피레포트 - 한국음식의 양념과 고명

카테고리 : 레포트 > 기타 파일이름 :한국음식의 양념과 고명.hwp 문서분량 : 8 page 등록인 : gostern 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 06.12.28 / 09.12.07 구매평가 : 다운로드수 : 4 판매가격 : 1,000 원

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한국음식의 양념과 고명 - 대학 레포트 제출자료

본문일부/목차
한국음식의 양념과 고명 <양념(조미료)> -천연 양념 <고명> 한국음식의 양념과 고명 <양념(조미료)> 양념은 IOS(국제 표준기구)에서 자연에 존재하는 식물성 산물이거나 또는 이의 혼합제로 어떤 첨가물도 첨가 되서는 안되며 이는 식품의 맛 조미 및 냄새를 첨가하기 위해서 사용한다라고 정의 하였다. 이처럼 양념은 재료의 맛과 향을 돋우거나 나쁜 맛을 없애기 위해서 사용되는 것을 말한다. 또한 양념은 그나라의 음식맛을 결정짓는 중요한 기본재료가 되는 데, 특히 우리나라의 음식은 한 음식에 5가지 이상의 조미료를 첨가하므로 독특한 맛이 있다. 그리고 양념은 종류, 분량, 음식에 넣은 때에 의해서 맛이 좌우되므로 과학적인 바른 지식이 필요하다. 한국요리에 쓰이는 주요 양념은 간장, 소금, 된장, 고추장, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 후추, 계피가루, 겨자, 식초, 꿀, 설탕, 파, 마늘, 생강 등이 있다. ♤맛의 종류는? 1.짠맛을 내는 것 - 소금, 간장, 된장 2.신맛을 내는 것 - 양조초, 과일초 3.매운맛을 내는 것 - 고춧가루, 고추장, 겨자, 후추가루 4.단맛을 내는 것 - 굴, 조청, 설탕 5.그밖의 맛을 내는 것 - 생강, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 ♤양념의 사용효과 1)음식의 향을 낸다. 2)항산 화제 역할을 한다. 3)식품 보존제 역할을 한다. 4)항 미생물 작용이 있다. 5)생리적 의학적이 효과가 있다. ♤양념사용의 생리적 효과와 의학적 효과 침의 분비를 촉진시킨다. 따라서 음식을 섭취한 후 구강 내의 청결 에 도움이 되고 소화에 도움을 주고 신체적 심리적 잠제 능력을 향상 시킬 수도 있으며 혈압을 감소시키고 혈전의 형성을 방지하고 혈전을 녹이는데 도움을 주기 도 한다. ♤양념에 함유된 영양가 양념에 함유된 열량이 높다. 또한 단백질함량도 18~19% 비교적 높고, 또한 칼슘과 인의 함량이 1~2:1 정도이어서 상당히 좋은 급원 으로 평가된다. ♤음식과 궁합이 잘맞는 양념 요리할 때 양념의 분량은 식품의 재료의 성격에 따라 다소 차이가 나겠지만 각 양념 과 상호관계에 그 배합 비율을 측정할 수 있다, 즉 마늘은 생강의 6배 파는 마늘의 2배 깨소금은 참기름의 2배 비율로 넣으면 된다.식품 자체의 향을 즐기고자 할 때는 마늘 파 생강 양념을 최소한으로 사용하거나 아예 넣지 않는 것이 좋다. 예를 들어 자연송이 요리 마른 표고버섯 나물 셀러리나물 인삼생채 따위는 재료자체의 향이 강하기 때문에 양념맛(향)이 너무 세지 않도록 해야한다. 보통산나물은 삶거나 볶아서 무치는데, 이때 마늘을 생것으로 다져서 쓰게 된다. 이 마늘향 맛이 강하다 싶을 때는 나물을 볶을 때 마늘을 함께 넣어 익혀서 양념하면 다소 매운 맛이 약해진다. 특히 나물에는 참기름이나 들기름이 넉넉히 들어감으로써 재료와 양념이 이루는 영양과 맛의 조화가 뛰어나며 생채를 만들 때 식초 설탕 겨자가 들어감으로써 한결 그맛이 돋보인다. 나물은 양념할 때 주재료 특성상 손바닥으로 눌러가며 속까지 양념에 베이도록 하는 방법이 있는가 하면 살짝 양념만 섞이도록 하는 방법이 있다. 육류나 생선요리때 비린내 누린내 제거를 위해서 양파, 마늘, 생강, 고춧가루, 등이 이용된다.

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