해피레포트 - [식품] 밥상위의 바다 젓갈 조사 보고서 14

카테고리 : 레포트 > 기타 파일이름 :[식품] 밥상위의 바다 젓갈-조사보고서.hwp 문서분량 : 14 page 등록인 : chrischan321 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.11.13 / 07.11.13 구매평가 : 다운로드수 : 3 판매가격 : 1,000 원

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Ⅰ 서론 젓갈이란... 우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 ...

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Ⅰ 서론 젓갈이란... 우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 있으므로 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 젓갈(salted-fermented sea foods)이 다양하게 개발되었다. 젓갈은 어패류의 살·알·창자 등에 소금을 약 20%정도 섞어 염장(鹽藏)함으로써 부패1)균의 번식을 억제하고 자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여 육성분을 분해·발효2)·숙성시킨 음식을 총칭하며 김치와 더불어 한국음식 가운데 매우 뛰어난 저장·발효식품으로 꼽힌다. 젓갈이 숙성된다는 것은 단백질이 효소와 미생물의 작용으로 자가소화3)하여 아미노산4)으로 분해될 때 생기는 유리아미노산5)과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으키는 것으로, 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 그 중 가장 관계가 깊은 효소는 어패류의 주성분인 단백질을 분해하는 효소인데, 이것은 단일효소가 아니고 여러 종류로서 각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해한다. 이렇게 분해되는 동안, 젓갈은 특유한 점조성(粘稠性)을 띠고 촉감이 좋게 되며, 독특한 풍미를 나타내게 된다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여 오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며, 차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다. 특히 날이 더운 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다. 젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창난젓, 방게젓 등 140여 종이 있다. 이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데 새우젓, 멸치젓, 조기젓 등은 김장할 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다. 이 밖에도 육류...

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