해피레포트 - 국수와 쿠키

카테고리 : 레포트 > 기타 파일이름 :[식품].hwp 문서분량 : 2 page 등록인 : CPIA_jykim 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,000 원

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1. 제면 2. 밀가루 국수 3. 전분 국수 4. 파스타 5. 제과 6. 쿠키 2. 밀가루 국수 밀가루 국수는 수분 함량과 익힘 공정에 따라 그림 2-30과 같이 분류할 수 있다. 냉면은 메밀 가루가 5% 이상 첨가된 것이므로 편의상 밀가루 국수에 포함시켰다. 국수용 밀가루의 품질에 대하여는 뚜렷한 기준이 없으나, 우리 나라의 경우 대략적인 기준은 단백질 함량 9.5% 정도, 회분 함량 0.5% 정도이다. 그러나 중국식 국수의 경우에는 익힌 국수는 단백질 함량이 10.5% 정도, 생국수는 12% 또는 그 이상이 좋은 것으로 알려져 있다. 밀가루 국수의 기본 제조 공정은 혼합, 면대 형성 및 자름이며 이후 처리 방법에 따라 여러 가지 제품으로 분류된다. 원료 밀가루에 소금(2% 정도) 또는 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 혼합물이 가장 널리 쓰이며 이를 kan-sui라고도 함.) 1～2%를 첨가하고 물(30～35%)로 반죽하고 보통 6단 롤러를 이용하여 점차 반죽의 두께를 줄여 면대를 형성한 다음 자르게 된다. 튀김 국수의 지방질 함량은 보통 20% 정도로 조절한다. 라면은 면대 형성 후 두께 1.25mm, 폭 1.36mm 정도로 자름 다음 스팀(1.0kg/㎠)으로 2분 정도 증자하여 전분을 호화시키고 성형한 다음 140～160℃의 기름탕에서 튀겨 수분은 제거시킨다.

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