해피레포트 - 2012년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

카테고리 : 방송통신 > 출석수업대체시험 파일이름 :20122출석대체_가정3_조리원리.pdf 문서분량 : 41 page 등록인 : knouzone 문서뷰어 : 아크로뱃리더프로그램 등록/수정일 : 12.11.09 / .. 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 4,000 원

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제1장 조리의 기초 1. 식품의 일반적 구조와 분산의 유형 (1) 식품의 일반적 구조 ① 모든 식품의 구성단위: 세포 ② 세포의 구성: 분산상(산포물질), 분산매(산포매개체) (2) 분산의 유형 ① 진용액: 직경이 1mμ이하, 현미경 관찰 불가, 여과지나 양피지 통과, 분자 운동 ② 교질용액: 직경 1mμ~0.1μ, 여과지만 통과, 브라운 운동, 분산상 이외의 이물질 흡착 ③ 부유상태: 직경이 0.1μ 이상, 중력에 의한 운동 ④ 유화액: 수중유적형과 유중수적형 2. 조리와 물 (1) 물의 본성 1) 분자구조 ① 산소와 수소의 결합각이 105°인 공유결합 ② 물분자는 쌍극성을 띠기에 물이 함께 존재하면 수소결합 형성 2) 물의 경도 ① 알칼리성 경수에 채소를 넣고 가열하면 채소의 색깔 변화 ② 경수로 차를 끓이면 차의 맛과 색이 나빠짐 3) 물의 비열과 잠열 ① 비열: 조리시 온도가 빨리 올라가는 것으로 방지하거나 냉각시키기 위해 이용 ② 물의 잠열: 용해열, 응고열, 기화열, 응축열 4) 물의 상태 ① 액체상태의 물: 물은 0~100°C 사이 액체상태, 물의 온도저하시 물의 부피도 약간 감소 ② 고체상태의 물: 물의 온도 0°C 이하로 되면 부피의 급격한 증가 - 중략 -

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