해피레포트 - [식품공학] 과즙음료제조방법및가열살균

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :과즙음료제조방법및가열살균.hwp 문서분량 : 6 page 등록인 : parkhaesun 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 09.01.27 / 09.01.27 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,000 원

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1. 과즙음료 제조방법 (1) 세 척 과일류는 흙, 먼지, 농약이나 토양미생물에 오염되어 있기 쉬우므로 과일류 가공에 있어서 이들의 제거가 필수적이다. 대개 물에 침지하여 기계적으로 흔들거나 프로펠러 또는 압축공기를 이용하여 세척하거나 분무식 세척방법을 사용하기도 한다. 세척수에 염소(chlorine)를 75ppm 또는 quartenary ammonium compounds를 250ppm 첨가하여 세척하게 되면 오렌지의 표면에 오염되어 있는 이물질을 약 80~90% 제거할 수 있다. 2. 가열살균 1) 가열살균에 의한 장기 저장 가열을 통한 장기 저장 방법은 오랜 시간 동안 사용되어온 고전적인 방법으로 미생물의 사멸을 통해 저장 기간을 증대시킨다. 그러나 식품에 가열을 할 경우에는 미생물, 효소, 독소 성분 파괴를 통한 식품의 저장 기간 증대라는 긍정적인 효과와 함께 해당 식품의 영양 성분, 색소, 조직 그리고 향미 성분 파괴로 인한 품질 저하를 유발하는 단점도 지적되고 있다. 따라서 긍정적인 효과와 부정적인 효과의 조화를 최적의 가열 살균 조건 설정이 매우 중요하도 할 수 있다.

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