해피레포트 - [식품영양학과] 고추장, 시제품, 전분, 비교조사

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :고추장.hwp 문서분량 : 16 page 등록인 : gw0605 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 08.07.21 / 08.07.21 구매평가 : 다운로드수 : 0 판매가격 : 1,000 원

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보고서설명
1. 서론 우리나라의 장류는 간장, 된장, 집장, 청국장, 고추장으로 크게 구분된다. 이러한 여러 장류는 삼국시대에 그 기본법이 이루어졌는데 고려조에서도 구휼식품으로 장을 낸 사실이 여러 번 있었으며 조선 초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도 장이 있어 기본식품으로서의 장의 위치를 알 수 있다. 옛말에 ‘집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다.’ 라고 이르듯이 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다고 해도 과언은 아니다. 따라서 우리 음식의 고유한 맛은 우리의 고유한 장 가공법이 근원을 이룬다고 볼 수 있다. 우리나라의 여러 가지 장류 중에서 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다. 고추장은 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 고추가 유입된 16세기 이후에 개발되었다고 한다. 고추장에는 간장이나 된장에 못지않게 영양면에서도 매우 우수하다는 것이 과학적으로 입증되었는데 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌기 때문이다. 또한 고추장에는 매운 맛을 내는 펩사이신 이라는 성분이 있어 체중 감량 효과가 있을 뿐만 아니라 비위를 가라앉히고 안정감을 주며, 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진시킨다. 그리고 항돌연변이 및 항암 효과도 있음이 밝혀졌는데 이는 고추장이 생리 활성화와 항산화 물질 등을 함유하고 있는 메주와 찹쌀, 고춧가루 등의 기본 원료와 발효에 의한 것이기 때문이다. 이번 실험에서는 이와 같이 오래 세월 우리 식단에서 중요하게 자리매김 해온 고추장을 직접 제조해 보고, 각각의 고추장 제조 과정을 숙지하고 각각의 단계가 필요한 이유와 각각의 단계가 고추장의 품질에 끼치는 영향을 알아보고자 한다. 그리고 1조-찹쌀가루(150g), 2조-찹쌀가루(100g)+Corn starch(50g), 3조-찹쌀가루(100g)+Rice starch(50g) 첨가하여 각각의 재료가 고추장의 점도와 관능적 요소에 어떠한 영향을 끼치는지 알아보고자 한다.

본문일부/목차
1. 서론 2. 문헌고찰 (1) 시제품 고추장의 품질기준 (2) 찹쌀가루, 옥수수 전분, 쌀 전분의 특성 비교조사 (3) 각각의 실험단계별 의의 (4) 방습용 소금의 혼입이유 (5) 시제품 고추장과 집 고추장의 맛이 다른 이유 (6) 국내 고추장제조회사 3. 재료 및 방법 4. 결과 및 고찰 (1) pH 측정 결과 (2) 수분함량 측정결과 (3) 점도 측정 결과

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