해피레포트 - 우유의 성분과 특성

카테고리 : 레포트 > 자연과학계열 파일이름 :우유의 성.hwp 문서분량 : 18 page 등록인 : CPIA_jawo 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.05.50 / 09.12.29 구매평가 : 다운로드수 : 5 판매가격 : 1,700 원

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우유의성분 우유의특성 우유의건강증진 효과 우유의미생물학적 특성 우유이 영양적 가치 / (낙농학)

본문일부/목차
Ⅰ. 우유의 성분 1. 우유의 조성 2. 우유의 지질 3. 우유의 단백질 4. 우유의 당질 5. 우유의 무기질 6. 우유의 비타민 7. 우유의 효소 Ⅱ. 우유의 특성 1. 우유의 물리적 특성 2. 우유의 미생물학적 특성 3. 우유의 식품적 및 영양적 가치 4. 우유의 건강증진 효과 2. 우유의 지질 유지방은 우유 및 유제품의 경제적 가치를 결정하는 중요한 성분으로 되어 있지만 최근에는 많은 나라에서 무지고형분에 주목하게 되어 그 정량법의 간소화가 도모되어 왔으나 몇가지 점으로 부터 유지방이 산출의 기초로 되어 있다. 우유의 지방은 球狀으로 乳濁液의 상태로 존재하여 있고 風味에 깊은 관계를 가지고 있다. 유지방은 모든 油脂가운데 가장 풍미가 좋고 다른 지방에서 모방되지 않는 특징을 갖고 있다. 버터, 치즈, 아이스크림 등의 유제품이 현재도 아직 다른 모조품 또는 유사품이 따를 수 없는 풍미와 그 맛은 실로 유지방에 그 원인이 있는 것이다. 脂肪球(fat globule)는 보통 0.1～10μ의 크기로서 평균 3～5μ이며 유탁질의 형으로 존재하고 있고 靜置해 두면 cream층이 된다. 이것을 막기 위해 市乳(market milk)의 제조시 均質(homogenigation)이라는 처리를 한다. 일반적으로 지방함량이 많은 품종은 적은 품종보다 지방구가 크다. 지방구는 외측에 脂肪球膜蛋白質이 있고 이 단백질에 포함되어 있는 유탁질의 상태를 만들고 있다. 이 지방구는 凍結, 진탕, 攪泮등에 의해 파괴되고 내부의 지방이 유리된다. 유지방은 glycerine과 脂肪酸(fatty acid)의 ester로서 triglyceride라 불리는 혼합물이며 다른 동물의 지방과 다르고 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)이 적고 분자량이 적은 저급지방산이 비교적 많이 함유하고 있으며 특히 butyric acid를 함유하고 있는 것이 특징이다.

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