해피레포트 - [생명과학 ] 발효식품공업 2

카테고리 : 레포트 > 공학,기술계열 파일이름 :[생명과학] 발효식품공업.hwp 문서분량 : 2 page 등록인 : sj10302 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 07.11.22 / 07.11.22 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 500 원

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효소학 박제철 교수님 생명과학과 발효식품공업에서 효소의 역할에 대해 설명...

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효소학 박제철 교수님 생명과학과 발효식품공업에서 효소의 역할에 대해 설명하시오. 발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성, 저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장, 된장, 고추장 등), 발효유제품(치즈, 버터, 요구르트 등), 소금절임류(김치, 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용되었다. 우유가 식고 나면 제조사는 이로운 박테리아를 넣게 된다. 이 박테리아의 종류에 따라 다른 치즈가 만들어지는 것이다. 다음은 송아지 위 속에서 추출한 응유 효소를 우유에 넣는다. 효소는 다른 분자를 변화시키는 단백질이다. 응유효소의 역할은 우유에 있는 분자를 변화시켜 걸쭉한 푸딩처럼 만드는 것이다. 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젓산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것)를 첨가하면 젓산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 rennet작용을 도와준다. DL-젖산(리세미체)은 무색의 시럽상 액체로 식물이나 산패한 물질, 요구르트 등의 발효유, 젖산균 음료에 함유되어 있다. 젖산균에 의한 젖산발효로 생성되는 것을 발효젖산이라고 한다. 젖산은 현재 모두 녹말질, 당질류를 원료로 하여 발효법에 의해 제조되고 있다. 신맛이 나고 식용으로는 과실엑스, 시럽, 청량음료의 산미제로 이용되며 주류의 발효 초기에 가해서 부패균의 번식을 방지하는데도 사용된다. 간장, 된장은 발효식품으로서 미생물 배양으로 효소가 생산되어 콩 단백질을 분해시킨 독특한 향기가 있는 식품이다. 1. 유기산의 생산 미생물의 발효에 의해 생산되는 유기산...

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