해피레포트 - [호텔경영 요리학] 계란에 관해서

카테고리 : 레포트 > 사회과학계열 파일이름 :[호텔경영 요리학] 계란에 관해서.hwp 문서분량 : 13 page 등록인 : leewk2547 문서뷰어 : 한글뷰어프로그램 등록/수정일 : 13.12.13 / 13.12.13 구매평가 : 다운로드수 : 1 판매가격 : 2,000 원

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보고서설명
1. 계란이란? 2. 계란의 구성 3. 계란의 성분 4. 계란의 산업현황 5. 계란의 가공공정(양계장 생산공정) 6. 계란의 저장법 7. 계란의 등급

본문일부/목차
1. 계란이란? 닭의 알 -> 달기알 -> 달걀 :달걀은 토박이말 지금 우리는 한 가지 사물을 몇 가지의 명칭으로 말할 때가 있다. 그 중의 하나가 달걀이다. 달걀이라고도 하지만, 어떤 사람은 계란이라고도 하고 또 어떤 사람은 겨란이라고도 한다. 이 세 단어는 동일한 사물을 지칭하는 것이지만, 달걀은 고유어이고, 계란과 겨란은 한자어이다. 달걀은 어떻게 만들어졌을까 ? 닭의알의 그 원래의 형태이다 그러다가 소유격 조사인 의가 단모음화되어 이가 되니까, 닭이알이 되고, 이것이 변하여 달걀이 된 것이다. 계란은 닭 계, 알 란 의 두 한자가 모여서 된 단어이고, 겨란은 이것이 변화하여 이루어진 단어이다. 1) 난 백: 동물의 난세포를 둘러싸고 있는 비세포성의 3차 난막의 하나이다. 난황막의 외측과 난각막의 내측에 위치하고 있는 단백질이 풍부한 투명한 액체 구조이다. 난황과 배(胚)를 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다. 주성분은 난백알부민· 오보뮤코이드등의 당단백질이고 리소좀 같은 효소도 함유되어 있다. 2) 난 각: 알 또는 배(胚)의 보호를 위하여 알의 가장 바깥쪽 단단하게 된 껍데기 달걀 난각의 약 5%는 유기물인데 그 대부분은 경단백질의 콘키올린(conchiolin)으로되어 있다. 93%는 탄산칼슘 CaCO3, 1%는 탄산마그네슘 MgCO3, 1%는 인산칼슘 Ca3(PO4)2으로 되어 있다. 현미경적 구조를 보면 외측에는 얇은 탄산칼슘층이 표면에 직각으로 늘어서 있고, 내측에는 두꺼운 비결정층이 있다. 비결정층의 안쪽은 유두층이고,그 안쪽은 난각막과 접하고 있다. 3) 난각막: 내외2장 기실의 부분은 떨어진다. 4) 기 실: 내외 2장의 난각막 사이에 있는 공기구멍 오래되면 기실이 커진다.

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